Un menú alavés para la Nochebuena

De izquierda a derecha, Alberto López de Ipiña, Patxi Antón y Fernando González de Heredia, ‘Tote’, listos para degustar los cuatro platos elegidos. /Rafa Gutiérrez
De izquierda a derecha, Alberto López de Ipiña, Patxi Antón y Fernando González de Heredia, ‘Tote’, listos para degustar los cuatro platos elegidos. / Rafa Gutiérrez

Tres gastrónomos nos proponen los platos navideños de nuestros abuelos con productos de la tierra y mucho tiempo para cocinar

FRANCISCO GÓNGORA

La Nochebuena y la Navidad son fiestas entrañables, familiares, en las que juega un papel importante el recuerdo. Reunimos en la sociedad Zapardiel a tres gastrónomos alaveses de primera. Fernando González de Heredia, ‘Tote’, investigador, lleva escritos 13 libros sobre cocina alavesa, además de pertenecer a la Academia Vasca de Gastronomía y escribir decenas de artículos y críticas de platos en revistas especializadas. Patxi Antón, polifacético y dinamizador de grupos, con 8 libros sobre la materia, ha recogido con meticulosidad la tradición de los fogones en Álava y ahora es gerente de Indesa, la sociedad que, entre otras cosas, prepara 1.500 menús diarios para residencias y centros ocupacionales. Alberto López de Ipiña es presidente de Slow Food, la asociación que promueve la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, el amor a la tierra, y su producto. Es un consumado chef.

El CORREO les ha pedido que preparen un menú tradicional que identifique las mesas alavesas que ellos conocieron de niños y después de pensarlo han consensuado platos sencillos, contundentes y muy arraigados en todos los hogares de la provincia.

«El primer recuerdo de la Navidad que me viene es el olor a vino caliente, resto del jugo de la compota de frutas que se hacía por la mañana y se dejaba enfriar. Hasta los ocho años las vacaciones de invierno las pasábamos en Manurga. En el viejo tocadiscos sonaban los villancicos una y otra vez», cuenta López de Ipiña.

«La compota era obligada ese día», recuerda con Fernando González de Heredia, ‘Tote’. «Mi padre proviene del caserío del Campo de los Palacios y recuerdo que siempre criaba un capón para la Nochebuena al que se cebaba y se mimaba desde unas cuantas semanas antes. Luego, había otro plato típico que era la pularda trufada. Mi madre, que era la propietaria de la pastelería y confitería La Juanita, la primera tienda delicatessen de Vitoria, la preparaba y la vendía entera o transformada en fiambre. Se comía con huevo hilado. Tenía mucho éxito. Hasta Carmen Polo de Franco la compraba cuando pasaba por Vitoria».

El silbido de la olla exprés

«Yo recuerdo ese día por el silbido de la olla exprés, la cocina de carbón, todo lleno de perolas, y mi madre y mi abuela metiendo todas las horas del mundo. Nadie trabaja de esta manera ya. Hoy todo se hace contra reloj. Además estamos acostumbrados a comer bien en los restaurantes durante el año, así que hay pocas sorpresas en Nochebuena. Creo que importa más el encuentro que la propia gastronomía», reflexiona Antón.

El menú elegido obedece a las circunstancias de una época mucho más pobre que la de ahora, cuando el acceso a los mariscos estaba prácticamente prohibido y se echaba mano de los productos de la tierra. La verdura de la huerta más cercana, el cerdo de la matanza hecha un mes antes o el ave alimentada durante meses en las propias casas para asarla esa noche: pollo, pularda o el sabrosísimo capón.

En su libro ‘El Practicón’, escrito en 1893 por Ángel Muro, este gastrónomo destaca entre los platos españoles importantes como la paella valenciana o el bacalao a la vizcaína, los capones de Vitoria. La cita la recoge ‘Tote’, en su publicación ‘Aquellas recetas alavesas de antes ¿y por qué no de siempre?’.

‘Tote’, que ha explorado el rastro de los buenos capones alaveses, ha recogido citas elogiosas hacia los gallos castrados de Aramaio y de Legutio. «El secreto de la calidad de estos capones radica no sólo en el clima y la zona sino en la alimentación, cebados con maíz, y su origen, porque pertenecen a la vieja estirpe pirenaica de pollos rojos con patas amarillas», agrega González de Heredia.

Cebar al capón

López de Ipiña, por ejemplo, recuerda que en las casas de pueblo se cebaba al pollo con las migas que sobraban en la mesa. «Se guardaba en una especie de jaula para que no pudieran atacarlo el gato ni el perro y por las rendijas se metía el alimento», relata.

En realidad, antiguamente, se ceñían a lo que tenían cerca. «El cerdo era Dios y la matanza comenzaba en noviembre; todo el mundo tenía una huertecilla en algún punto de Vitoria por lo que siempre caía una verdura de invierno, ya fuera la berza, la coliflor o el cardo. También estaba el producto de recolección, como los caracoles, muy típicos en la zona alavesa más fronteriza con Bizkaia. Ipiña defiende este plato. «Es cuando están más limpios, mucho más que en primavera, tiempo en el que se ha hecho tradición coincidiendo con San Prudencio. No necesitan tanta limpieza», añade.

Ahora bien, Patxi Antón matiza la propuesta. «Somos los únicos que hemos preparado un menú tradicional alavés. Ni nosotros, en familia, esa noche lo haremos. Los tiempos han cambiado».

Antón quiere sacar conclusiones. Para hacer bien el capón hace falta tres o cuatro horas de horno. El tiempo no significa nada. «Decía el chef francés Michael Guérard que cocinar es ‘como hacer el amor, nunca se debe mirar el reloj’. Y eso no ocurre en ciertos programas televisivos en los que se abre una competencia feroz en base al cronómetro».

Los cuatro platos elegidos y el vino caliente, excelente, se preparan en la sociedad Zapardiel, en la última vecindad de la calle Herrería, zona de reserva espiritual de la cocina de siempre con unos cuantos txokos en el vecindario. La comida resulta sabrosa, sin estridencias, llena de sabores antiguos, perdidos casi para siempre en la vorágine de las nuevas cocinas de espumas y deconstruciones. Se acompaña con un gran vino de autor, Izena, de bodegas Zintzo, de Villabuena (12 euros la botella).

Vino caliente, ¿judío?

Se origina un interesante debate sobre el origen del vino caliente. ‘Tote’ defiende que procede de la cultura judía. Ipiña, sin embargo, apunta a Alemania y a la Europa central, países fríos. Alemanes y judíos tras una misma receta tiene algo de sorprendente. Hay quien cree que era una costumbre francesa que se quedó en Vitoria durante la Guerra de la Independencia. Al fin y al cabo estuvieron seis años de dominio total. Aprovechar el líquido que resulta de cocer la compota navideña lo convierte en un buen aperitivo para empezar la cena.

A pesar de ser platos contundentes no resultan pesados si se toma una cantidad adecuada. Ni caros. El cálculo por comensal es de unos 20 euros sin pan ni vino. ¿Quién cena en casa por Nochebuena por ese precio?

Aunque será difícil que en cada una de las casas de los propios comensales se repita un menú tan tradicional, hay algo que los tres comparten y piden: «En la medida en que se pueda que la gente consuma producto alavés. Un vino, un txakoli, una verdura, unos huevos, un pollo, un queso, aceite. Por amor a la tierra», reclaman.

Entrada: berza con costilla

Una entrada potente con productos de la matanza

Plato que une huerta y matanza del cerdo, alimentos propios de la tierra. En este caso, hay que empezar por cocer la costilla de cerdo y a la media hora aproximadamente se le echan la berza cortada y el chorizo. Se deja que hierva todo junto y a los 55 minutos se añade la morcilla para que hierva un poco y evitar que se deshaga, algo que ocurre si es muy blanda. Cuando se termina de cocer todo, se retira el caldo, se filetean unos cuantos ajos, se fríen y se espolvorea el plato con ellos y pimiento verde. Precio: 2,5 euros por comensal.

Primer plato: caracoles

También típicos de Navidad

No son tan antiguos en nuestras mesas como muchos piensan. Pero en los años 50 y 60 eran habituales, especialmente en la zona norte de Álava. Estos proceden de la granja ecológica de Lendoño de Abajo, en Orduña, y apenas hay que limpiarlos en invierno. Cuando están cocidos se hace la salsa a base de jamón, panceta y chorizo, caldo de carne, tomate natural y carne de pimiento choricero. En Bizkaia se echa más pimiento y en Álava, más tomate. El resultado es espectacular y se come toda la carne del caracol, incluido el final. Precio: 4 euros/comensal.

Segundo plato: capón de Vitoria

Un ave de cuatro kilos o más

Los de Aramaio, Legutio y Vitoria han gozado siempre de gran fama. Puede hacerse relleno, pero hemos optado por hornearlo sin más. Es de unos 4 kilos (para 6 personas) pero puede haberlos de más peso. Calentado el horno se cocina despacio, mínimo tres horas, a fuego medio, rociando txakolí alavés y su grasa. No hay que tener prisa. El color tostado se logra con limón. López de Ipiña lo dejó en la rejilla y lo bañaba con el caldo de la fuente y le daba vueltas para que se dorara por todos lados. Servir trinchado. Precio: 9 euros por comensal.

Postre: compota de Navidad

Para rematar, fruta (con vino y azúcar, eso sí)

Los postres y los dulces han sido una seña de identidad de la cocina alavesa. Desde los espetxoak de Alberdi, a los alfonsinos de Hueto, pasando por el goxua de Sosoaga, los vasquitos y neskitas o las trufas de Goya, hay mucho producto de invención local. La compota navideña es un plato de casa y ha obtenido una mayor unanimidad entre los comensales. Manzana reineta y peras conferencia, orejones, higos secos, ciruelas pasas, canela y azúcar, bien regado con un cosechero que luego servirá como vino caliente. El secreto, cocer lentamente. Precio: 4 euros por comensal.

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