La gastronomía leonesa se sofistica en Vitoria

La sopa de truchas, elaborada «con la receta de la abuela Manuela» fue presentada la semana pasada en el certamen gastronómico de Slow Food Araba./ E. C.
La sopa de truchas, elaborada «con la receta de la abuela Manuela» fue presentada la semana pasada en el certamen gastronómico de Slow Food Araba. / E. C.

La segunda edición de estas jornadas repite alubiadas y cocido maragato, pero se distingue con platos como carpaccio de cecina, ancas de rana o torrijas de mantecadas de Astorga

SERGIO CARRACEDO

Tras su exitosa primera edición, las segundas Jornadas Gastronómicas Leonesas se presentan en Vitoria durante los próximos 10 días, con los habituales manjares de siempre, cocinados «a fuego lento», y con nuevas sugerencias, fusiones y colaboraciones. Al tradicional cocido maragato y a la alubiada con sacramentos, este año, se suma un menú desgustación que cuenta con siete platos más sofisticados en los que presentan productos leoneses en un nuevo formato o fusionados con salsas y cremas habituales en la cocina vasca.

De este modo, será posible desgustar un carpaccio de cecina de León con foie marinado y crema de Idiazabal, croquetas semilíquidas de botillo del Bierzo y morcilla de León, ensalada de queso de cabra de Picos de Europa o ancas de rana en salsa al estilo de Marcelino Caballero, uno de los grandes en los fogones leoneses.

La propuesta incluye una sopa de truchas elaborada «con la receta de la abuela Manuela», que fue presentada la semana pasada en el certámen gastronómico de Slow Food Araba, carrillera al vino tinto del Bierzo y, de postre, torrijas de mantecada de Astorga con helado de intxaursaltsa.

Menú degustación

Carpaccio de cecina de León
con foie marinado y crema de Idiazabal
Croquetas semilíquidas de botillo del Bierzo
y morcilla de León
Ensalada de queso de cabra de Picos de Europa
y castañas en almíbar
Ancas de rana en salsa
al estilo Marcelino Caballero
Sopa de truchas
con la receta de la abuela Manuela
Carrillera
al vino tinto del Bierzo
Torrija de mantecada de la Mallorquina (Astorga)
con helado de intxaursaltsa

El Asador Océano, establecimiento que alberga las jornadas, contará en la cocina con sus habituales chefs, Mari Luz Díaz de Cerio y José Antonio Bratos, pero también con unos colaboradores de lujo como Imanol Fresneda, Joserra, de Errekatxo Taberna, Íñigo Gordobil, del Basque Culinary Center y Aitor Etxenike y Luis Plágaro de Sukalki Taberna. Aunque no estará presente Marcelino Caballero, una de las grandes referencias de la cocina leonesa, sí que estará uno de sus platos y su impronta tras ejercer en algunos de los mejores restaurantes de León.

Los responsables del local, ubicado en la calle Océano Atlántico 27, en Borinbizkarra, no descartan prolongar las jornadas. «Si funciona tan bien como el año pasado, que lo tuvimos que alargar, lo mantendremos», asegura José Antonio Bratos que ya tiene «casi cubiertas» las reservas para los primeros días.

El cocido que «se come al revés»

Pero las jornadas no olvidan algunas de las delicias más tradicionales del arte culinario leonés que más éxito tienen a lo largo y ancho del país, como son el peculiar cocido maragato y las alubias de León con sacramentos. El año pasado tuvieron «una aceptación espectacular», explican sus organizadores. «En Vitoria fue una novedad total, ya que no hay ningún restaurante que ofrezca comida leonesa», explica Bratos.

Las jornadas

Cocido maragato
Los miércoles 22 y 29 de noviembre
Alubiada con sacramentos
Los jueves 23 y 30 de noviembre
Menú degustación
Los fines de semana: 24, 25, 26 de noviembre y 1, 2 y 3 de diciembre

Con estas jornadas, sus promotores pretenden «promocionar la gastronomía leonesa y que la gente la conozca». De hecho, muchos de los ingredientes han sido traídos para la ocasión desde tierras leonesas.

La protagonista del jueves será la alubia leonesa con sacramentos, similar a la alubia pinta alavesa, acompañada de «las mejores carnes de León». Mientras que los miércoles se han reservado para la degustación del singular cocido maragato que, como explica José Antonio Bratos,«se come al revés». Esta comida «comienza con las carnes», en concreto, con zancarrón de ternera, manitas de cerdo, oreja, gallina, chorizo, lacón, tocino ibérico, panceta y el relleno, que es un tipo de croqueta que contiene chorizo, tocino y lacón aderezados con ajo y perejil.

Garbanzos con berza, carne y sopa de fideos, imprescindibles en el cocido maragato.
Garbanzos con berza, carne y sopa de fideos, imprescindibles en el cocido maragato. / E. C.

Tras el 'frugal' primer plato llegan los «finos garbanzos de pico pardal» con berza y su correspondiente refrito. Según explica Mari Luz A. Díaz de Cerio, cofundadora de este asador, esta legumbre «tiene una piel muy fina, casi imperceptible», que deja los garbanzos «mucho más suaves que los convencionales».

De tercero y «para asentar el estómago» llega la sopa de fideos, y tras ella, y «haciéndole un hueco» el postre de natillas caseras con mantecadas de Astorga.

Tras la «espectacular aceptación» del pasado año, los artífices de estas jornadas ya acumulan reservas, en el teléfono 945 77 22 33, para la segunda edición, en la que esperan superar a la primera a tenor de la atractiva nueva propuesta, que no descartan mantener durante todo el año.

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