En los fogones de la gran cena del año

El crítico homenajeado, Rafael García Santos, agasajado por los chefs y Gonzalo Antón en el Zaldiaran. / Rafa Gutiérrez

19 estrellas Michelin alumbran la cocina del Zaldiaran con motivo del homenaje al crítico Rafael García Santos

JORGE BARBÓ

Tan menuda ella, con la redecilla, el mandil y los zuecos de faena, Margarita Guerrero se mueve, bayeta en ristre, entre los astros de la gastronomía española. A ella no le ciega el fulgor de Berasategui, Roca, Atxa, Arguinzóniz, Dacosta y Eceiza, con todos sus soles y todos sus "michelines". Ella, que no se da ninguna importancia, que se presenta como «la de la limpieza», está «más que acostumbrada» a los saraos de altos vuelos. Lleva 34 años sacándole lustre a los aceros de las cocinas del Zaldiaran y ha vivido, siempre en un discreto segundo plano, los grandes congresos de Cocina de Autor. Pero la de ayer, en la cena homenaje al crítico Rafael García Santos, fue una noche especial. «Les he visto crecer y convertirse en grandes cocineros», aseguraba la mujer, un poquito emocionada, en una cocina alumbrada por 19 estrellas Michelin.

Zumbando como obreras en una colmena, la cocina es un enjambre de chaquetillas, con los nombres de los mejores restaurantes de España bordados en la pechera. Los fogones hierven en un ir y venir de platos, de bandejas, de sifones cargados, de "tuppers" atiborrados de salsas y fondos. Con el mismo detalle que un entomólogo clasificando bellas mariposas, los chicos de Joan Roca colocan sobre bandejas de acero las patitas de unas gambas. Uno deshuesa aceitunas negras –la cocina puede ser de lo más prosaica– y otros laminan con delicadeza unas diminutísimas galletitas de pan de semillas sobre las que, más tarde, descansará una mousse de hígado de pichón.

Al mismo tiempo, un equipo se afana en sacarle brillo a la vajilla negro azabache y otros cortan pan de barra a destajo para hacer bocatas de jamón york con pollo y pimientos, que servirán de "rancho" para el medio centenar de cocineros y ayudantes de los equipos de los grandes chefs que trabajan, codo con codo, en el que, quizás, sea el gran acontecimiento gastronómico de la temporada.

En esas, en ese ambiente de caos orquestado, Gonzalo Antón lleva la batuta. «A todos estos los descubrimos aquí, que fue donde empezó todo», resuelve, henchido de orgullo, el patrón del gran restorán vitoriano, señalando a todos los "popes" de la cocina española que ayer se dieron cita en Vitoria para una cena de tantos quilates como estrellas. «Pero es que Rafa se merecía un homanaje a la altura», resume el hostelero.

«Cocinar con amigos»

A escasas dos horas para la llegada del centenar de ilustres invitados (entre ellos, 70 estrellas Michelin y 62 soles Repsol), con el comedor ya dispuesto, con los manteles almidonados y la cubertería reluciente, en los fogones se respira cierta tensión, la propia de un gran evento. Pero sobre todo se percibe un compadreo sincero. "¡Garrote!", exclama el campechano Berasategui a la llegada de Joan Roca. Uno a uno, todos los chefs se saludan con efusivos abrazos y sonoras palmadas en la espalda. «Es que para nosotros esto tiene algo de festivo, es un día de salir de nuestras casas para cocinar con los amigos en honor de Rafael», resume el vizcaíno Eneko Atxa, del Azurmendi.

De aquí para allá, Patxi Eceiza, "titular" de las cocinas del Zaldiaran, da instrucciones a su equipo y, al mismo tiempo, solícito, ejerce de anfitrión y atiende las peticiones de sus estrellados colegas. «Patxi, ¿dónde tienes la báscula?», pregunta Berasategui, en una estampa que recuerda a una de esas cenas de amigos, de los de verdad, de los de toda confianza, que no dudan en meterse hasta la cocina.

Entre los "invasores" del Zaldiaran, el elegantísimo, sofisticadísimo, repeinadísimo y educadísimo Quique Dacosta –érase una vez un chef a un móvil pegado–, que, lejos de sentirse un huésped, afirma «estar en casa». «He cocinado tantas veces aquí, he disfrutado tanto, que no tengo la sensación de estar trabajando en un sitio ajeno», resuelve. «Estas cocinas son historia viva de la cocina de vanguardia española», asegura. «Quizás peque de demasiado romántico, pero si hubiera un museo de la alta gastronomía, habría que reproducir la cocina del Zaldiaran». «Es que aquí –y da un toquecito con los nudillos a la encimera de acero inoxidable– han trabajado los más grandes, los mejores«, asegura. «Y seguro que también trabajarán aquí los que vendrán», vaticina el chef.

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