El centro de Vitoria abre el apetito

El equipo del Txertena, acodado en su flamante barra./Rafa Gutiérrez
El equipo del Txertena, acodado en su flamante barra. / Rafa Gutiérrez

Un goteo de nuevos proyectos devuelven, poco a poco, el optimismo al sector gastronómico local

JORGE BARBÓ

De ser una mesa, el centro de Vitoria habría retirado en los últimos tiempos más platos -algunos rebañados durante décadas, otros casi intactos- de los que salían humeantes de la cocina. Pero todo apunta a que la tendencia se comienza a revertir poco a poco. En un momento de especial incertidumbre comercial, un puñado de nuevas apuestas han comenzado a encender los fogones o lo harán en breve para ponerle más sal y pimienta al corazón de la ciudad.

Un nuevo restaurante japonés, la llegada un local de nuevos bríos para devolverle el esplendor a un ‘VTV’ -vitoriano de toda la vida- como el Felipe y el aterrizaje de un par de proyectos innovadores, con visos de convertirse en los ‘must’ de la ciudad, le están insuflando ilusión al panorama gastronómico gasteiztarra. Los empresarios prefieren ser cautos y no se aventuran a lanzar las campanas al vuelo, pero en el sector interpretan estos movimientos en clave optimista.

Y no se trata de una mera percepción. Según los últimos datos de los que dispone el Ayuntamiento de Vitoria, ya en el primer semestre de 2017 se abrieron en el conjunto de la ciudad más locales de hostelería de los que echaron la persiana hasta alcanzar los 1.423 negocios, tanto bares como restaurantes. Por zonas, tanto el Casco Viejo, con 179 establecimientos hosteleros, como el Ensanche (109) siguen tirando de la oferta, a pesar del empuje de los barrios: en Lakua 102 negocios encienden sus fogones y tiran cañas a destajo.

Una plaza difícil

Vitoria está considerada una plaza difícil para la hostelería, una imagen que perciben los empresarios hosteleros de fuera de la ciudad. «Sí, hay quien la ve como una ciudad muy de provincias, pero yo creo que tiene muchísimas posibilidades», valora el emprendedor parisino Kévin Douadi, bregado en cocinas internacionales, que ha puesto en marcha el flamante japonés Wasabi en General Álava. «De hecho, pensé abrir en San Sebastián, pero me di cuenta de que Vitoria podría ser mucho más interesante, con bastante menos competencia», abunda. El nuevo restaurante, que lleva una semana escasa sirviendo sashimi, makis y gyozas, ocupa el local en el que antes probó fortuna, sin éxito, la franquicia Pizza Queen (antes, Pasta Caffe). «Tiene una ubicación ideal, en una zona de paso, pero eso no lo es todo para el éxito de un restaurante», reconoce el chef.

Otro que se ha decidido en las últimas semanas a subir la persiana a un nuevo ‘business’ es el joven chef Unai Ramírez, del interesante Deslorian, que sirve su original propuesta en Adriano VI. Abrió hace un par de semanas el Pintabocas en Doce de Octubre, en el entorno de la plaza Santa Bárbara, estos días abierta en canal y supurando escombros. «Llevaba un tiempo buscando un local adecuado, primero quería abrir un restaurante con un concepto de precio asequible, después quise orientar la idea a algo más de bar de picoteo y ahora he optado por una mezcla de las dos cosas», explica en su remozado comedor. Su concepto, que ha encontrado acomodo donde lo intentó el malogrado Xantar, intenta abarcar desde el desayuno hasta la cena, en una carta «informal», con toques «distintos» y «con un precio ajustado».

«Está claro que algo se está moviendo en Vitoria, la gente sale después de unos años en los que nadie se animaba. Eso sí, se gasta lo justo», evidencia Ramírez, apuntando a una tendencia clara: las apuestas que se alumbran en la ciudad están basadas en la comida informal, en detrimento del tradicional ‘mesa y mantel’. «Claramente es una herencia de la crisis y ha llegado para quedarse», sostienen fuentes del sector.

En esa misma línea, con el picoteo por bandera, pero esta vez con un marcado sabor tradicional, se moverá la nueva criatura de Luismi Varona, patrón del Dublin, que lleva meses desarrollando un local llamado a convertirse en uno de los sitios de moda de Vitoria para esta temporada. Los obreros trabajan a destajo en el histórico local de la plaza del Machete, a la que pretende insuflarle vida con Le Basque, una «taberna de las de toda la vida» con «buenas gildas, buenos tacos de atún, embutidos, ahumados y quesos franceses». Se trata de un inmueble histórico, donde el «espacio tendrá un gran protagonismo y contará con una decoración sencilla» que tiene previsto abrir en Semana Santa.

Cambio de piel

El que lleva ya unas semanas abierto -«con un éxito que está superando todas nuestras expectativas», asegura su promotora, la hostelera Alicia Cortazar- es el Txertena (en euskera, el ‘rabito’ de la boina), en Manuel Iradier con Fueros, donde durante décadas el Felipe guisó clásicos de la cocina vasca. El local se ha sometido a un ‘lifting’ extremo hasta mudar de piel, con una imponente y surtida barra que sirve de antesala al comedor, en el que sirven cocina de mercado «con toques vanguardistas».

En la misma calle abrió hace unos meses el Eskolaberri que comanda el chef Alberto Sánchez y también en Manuel Iradier está pendiente la apertura de The Tap, en el local que dejó libre el Man In The Moon, que bajó la persiana el pasado marzo. Contactados por este diario, sus promotores, los mismos propietarios de un conocido café-pub de la calle Dato, prefirieron no desvelar detalle alguno del proyecto. «Va a ser algo muy especial», se limitaron a adelantar en tono misterioso. Al parecer, se basará en una oferta gastronómica variada y su apertura sería inminente: el local se encuentra ya amueblado y en su fachada ya luce, incluso, el cartel, inspirado en las fichas del juego Scrable.

En su línea innovadora, el empresario Juan Carlos Antolín, que pilota el siempre concurrido Kotarro de Sancho el Sabio, también tiene previsto abrir en los próximos meses uno de los locales más diferentes del panorama hostelero vitoriano. Convertirá una pequeña lonja próxima a su bar en un «food truck interior». El novedoso concepto hará de la necesidad una virtud y adaptará el angosto espacio que dispone el local para despachar una oferta de picoteo «distinto y fácil de comer», cocinado a la vista del público.

Antolín, uno de los empresarios que mejor conocen el panorama hostelero vitoriano, celebra el rosario de aperturas que han llegado y están por venir y también percibe un cierto optimismo en el sector. «Es verdad que es algo cíclico y que a primeros de año se suelen concentrar aperturas de locales, pero sí que se nota ‘meneo’, con proyectos serios», asegura.

Como él, muchos empresarios concluyen que la situación viene a confirmar la percepción que se viene rumiando en el sector desde hace tiempo: el profundo cambio que está viviendo el modelo de ocio, en un tránsito de la noche al día, en que la oferta gastronómica cobra cada vez más importancia sobre la bebida. «La tendencia es que en el mismo sitio que te tomas una copa puedas cenar o picar algo, ahora ya sólo falta que lo hagamos con más mimo y descubramos que hay vida más allá de los nachos y las patatas», razona, con sorna, el empresario.

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