El Correo

Dos alaveses triunfan en el Barrafina, un estrella Michelin de tapas en Londres

Alfredo Taboada y Álex Ramírez disfrutan de su trabajo en el Barrafina, nombrado este año el mejor restaurante del Reino Unido.
Alfredo Taboada y Álex Ramírez disfrutan de su trabajo en el Barrafina, nombrado este año el mejor restaurante del Reino Unido. / EL CORREO
  • Alfredo Taboada y Álex Ramírez, hijos de dos clásicos de la hostelería vitoriana, trabajan en el local, calificado como el mejor restaurante de Gran Bretaña este 2015

Si hubiera que emprender una serie de viajes para conocer a los alaveses que triunfan por el mundo, la visita a Alfredo Taboada y Álex Ramírez sería obligatoria. Estos vitorianos se han convertido en dos de las figuras clave del Barrafina, un restaurante del Soho londinense especializado en tapas, que acaba de revalidar la estrella Michelin que le puso en el firmamento de la cocina mundial en 2014. Un honor que hasta entonces sólo había logrado otro establecimiento "sin mesas" radicado en Japón.

Uno de los rasgos más característicos del local, ubicado en la calle Frith Street, es su barra. A un lado de ese mostrador se sitúan 23 taburetes. Son los privilegiados asientos desde donde los comensales disfrutan del espectáculo que brinda su cocina abierta: un "baile" compenetrado que les ofrecen los cuatro cocineros y otros tantos camareros que preparan y sirven a la vista de todos las tapas y platos especiales que ya han conquistado los estómagos de miles de londinenses, turistas y de los críticos más exigentes. En julio, el Barrafina fue nombrado "National Restaurant of the Year". En otras palabras, el mejor restaurante de Gran Bretaña en este 2015.

Los propietarios de este templo gastronómico son Sam y Eddie Hart, dos hermanos que regentan otros dos locales de tapas españolas en la capital inglesa. Ellos, junto a la vizcaína Nieves Barragán –reconocida como la mejor chef de Londres– y José Etura, el "general manager" de los establecimientos, han depositado su confianza en estos alaveses que no quieren despertar de su particular sueño. "Estoy disfrutando mucho de esta oportunidad; ha sido un salto grandísimo en nuestra carrera", confiesa Taboada, exalumno de Manolo Bayón en la Escuela de Hostelería de Mendizorroza.

Su compañero comparte esa impresión. Ramírez reconoce que "es todo un lujo trabajar aquí. Todos los días nos sorprende cómo la gente espera hasta dos horas y media para poder degustar unas tapas. Es muy gratificante". No es una exageración. Barrafina es un "tapas bar", un pequeño local donde no se admiten reservas. Todo el que quiera probar unas ricas croquetas de jamón, tortilla de patata, morcilla o pulpo a la gallega con alcaparras debe aguardar pacientemente en su interior hasta que un taburete queda libre y así poder hincarle el diente a esas "delicatessen". Cada día lo logran 200 comensales.

Pero hasta que los caminos de Taboada, de 33 años, y Ramírez, de 28, confluyeron allí, sus vidas y pasos profesionales discurrieron por cauces separados, aunque con algunos puntos en común. "Es curioso porque trabajábamos para la misma empresa pero no nos conocíamos. Coincidimos el 12 de septiembre del año pasado y alucinamos al saber que los dos éramos de Vitoria", comentan.

Criados en El Teo y el Orense

Los primeros intercambios de palabras les desvelaron que su ciudad natal no era lo único que les unía. Y es que la hostelería corre por sus venas. "Resulta que yo me he criado en el Orense, restaurante que regenta mi familia desde 1963 en Aldabe", cuenta Alfredo. "Y en mi caso, mi padre llevó durante muchos años El Teo, en Zaramaga", apostilla Álex.

Aunque ambos han aprendido el oficio desde críos, cada uno se decantó por una rama del gremio. Ramírez se formó como camarero, mientras que Taboada eligió la cocina. "Crecí entre pucheros, viendo cocinar. Más adelante, estudié en la Escuela de Hostelería y pude aprender el oficio en muchos sitios", apunta.

En su currículum figura su paso por el Sagartoki y el Zaldiaran. "Además, he trabajado en Casa Marcelo (Santiago) y en Alkimia (Barcelona), entre otros, hasta que en enero de 2014 me vine a vivir a Londres con mi novia. Nada más llegar, hice una lista con los que consideraba que eran los cinco mejores restaurantes de cocina española en la ciudad y entregué mi currículum. Tuve la suerte de que, a los quince minutos, me llamaron de Barrafina y empecé a trabajar como tercer jefe de cocina en el local de Covent Garden. Desde hace un año, soy el jefe de cocina del Soho, donde hace poco ha llegado Iker, otro paisano vinculado a La Bodega", detalla.

Ramírez, por su parte, conoce las barras del Mesón Galicia y la cafetería Badiola. "También trabajé tres años en un bar de tapas de Granada, donde estudié Administración y Finanzas", recuerda. Tras pasar cuatro meses como erasmus en Creta, decidió que lo suyo era vivir en otro país. "Y así es cómo en agosto de 2009 me vine con 400 euros a Londres".

La primera oportunidad le llegó desde un restaurante italiano, "donde me harté de limpiar perolas, pero no me desanimé. Y gracias a las ganas y a la capacidad de sacrificio, fui mejorando los empleos hasta que me surgió la oportunidad de trabajar en el Fino, otro local que tenían los dueños de Barrafina. Allí fui ayudante de camarero, camarero, "assistant manager" y "restaurant manager", es decir, jefe de sala; cargo que ocupo en el restaurante del Soho", detalla.

Llegaron justo una semana antes de que el local recibiera su estrella Michelin. "Ha sido un año muy duro porque cuesta muchísimo mantenerla. Pero la recompensa es muy gratificante", confiesan antes de concluir la conversación telefónica.