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Idiazabal, una porción de orgullo

este domingo, día del queso

Idiazabal, una porción de orgullo

Idiazabal celebra este domingo la gran feria del queso vasco. Te contamos cómo se elabora y cómo conservarlo en casa

04.05.12 - 11:44 -
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El queso de Idiazabal es quizá uno de los productos artesanales de los que los vascos podemos sentirnos más orgullosos. Un queso de elevadísma calidad, de origen ancestral, de gusto reconocible y que ha obtenido continuos reconocimientos domésticos e internacionales. Motivo de orgullo en Euskadi, la localidad guipuzcoana que da nombre al queso celebra este domingo la decimoquinta fiesta popular para promocionar el producto. El 'Gazta Eguna', que arrancará a las diez de la mañana, permitirá observar el modo de elaboración, probar hasta 500 kilos de queso e interesarse por el trabajo de más de una veintena de queserías invitadas, algunas de zonas limítrofes como Aragón o Iparralde.
El queso Idiazabal es una de esas joyas de la gastronomía vasca que no tiene nada que envidiar a los mejores quesos del mundo, que bien podrían situarse, aunque con discusión, en zonas de Francia o Suiza. La promoción del producto llegará también la próxima semana a Madrid, donde formará parte de la lista de alimentos gourmet incluidos en la Semana del Producto de Euskadi que se llevará a cabo en la capital española.
Ambas citas son intesantes para saber más sobre nuestro gran queso, que tiene unas particularidades que lo hacen singular en su entorno. De acuerdo a las reglas establecidas por la denominación de origen, en Idiazabal es un queso de leche cruda, exclusivamente obtenida de ovejas de tipo latxa o carranzana y curado un mínimo de dos meses. Puede presentarse ahumado o no, pero siempre se trata de un queso de pasta dura, no cocido y bastante graso, con un índice de materia grasa que ronda el 45%. Y ahí van tres curiosidades: para elaborar un kilo (un queso de tamaño pequeño) se necesitan siete litros de leche. En el Idiazabal destaca su alto contenido en calcio, que lo hace muy recomendable, con mesura, para la prevención de osteoporosis o problemas óseos. Y, en tercer lugar, es un buen aliado para combatir la caries dental, dado que impide el crecimiento en los dientes de algunos microorganismos que la provocan. Y con un buen vino de Rioja Alavesa, por otra parte, está de muerte.
Cómo conservarlo
En casa, muchos se preguntan cuál es la mejor forma de conservar el queso. Sus enemigos son dos, la deshidratación y la exposición a temperaturas extremas. Por tanto, hay que evitar la sudoración excesiva del producto, lo que ocurre cuando se somete a temperaturas templadas o calientes o a ambientes muy secos. El resultado de esta mala conservación es una textura harinosa poco apetecible. Para solventarlo, los expertos recomiendan guardar el queso en bodega o en un lugar fresco y ventilado. Como en un piso urbano eso es prácticamente imposible, lo recomendable es utilizar la parte baja de la nevera. Y mucho mejor si el queso se cubre con un paño y en envase hermético, para evitar transferencia de olores.
No hay que olvidar sacarlo de la nevera un tiempo prudencial antes de su consumo, mejor todavía si se extrae únicamente la porción que se va a degustar. Con un cuchillo atemperado en agua templada, habrá que procurar partirlo en cuña y después en láminas de tres a cinco milímetros de grosor, triangulares de forma isósceles, iguales y de corte limpio. Con estas pequeñas reglas y asegurándose de que uno adquiere producto con sello de calidad, el Idiazabal nunca falla.
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El Idiazabal es un queso de gusto reconocible y elevada calidad.
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