“Es curioso, porque cada plato en realidad es como una obra en sí misma. Tiene historia, tiene recorrido, un por qué, un origen. Sobre todo tiene una lectura muy creativa. Unos nacen de un producto, otros de una sensación... pero todos tienen una historia”.
Escuchar decir estas palabras a Andoni Luis Aduriz es sólo la confirmación de que el guipuzcoano, discípulo y heredero de la mejor técnica de Martín Berasategui y de la creatividad sin límites de Ferrán Adriá, es el más sensible, visionario y próximo al arte de entre todos los chefs de la alta cocina española. Su cocina, que desarrolla en el restaurante de la muga entre Rentería y Astigarraga, es una sinfonía, un cuadro al óleo, una escultura que se moldea cada día a base de imaginación, técnica y atrevimiento. También es cine y música, como lo demuestra el documental Mugaritz BSO, codirigida por Juantxo Sardón, que Aduriz presentará el 13 de febrero en Berlín dentro del Basque Day de la Berlinale y del que se extrae el párrafo inicial de este artículo.
“Voy a contarte”, le dice Aduriz a continuación a Felipe Ugarte, el txalapartari que firma también el documental y que ha colaborado con el cocinero en esta empresa; “voy a contarte toda la historia de cada plato. Por qué, para qué, cuándo, cómo. Todo el mecanismo que se esconde detrás de esa obra y si lo mezclamos con las sensaciones que genera... Eso lo puedes trasladar a una lectura más... musical”, remata Adúriz, retando al musico.
Y Ugarte asiente, y crea una música que emociona. Violines, coros. El documental, presentado en el pasado Festival de San Sebastián, tiene la magia de la gastronomía y la intriga de una música creada a partir de evocaciones, para la que Ugarte rebuscó sonidos de formas tan dispares como introduciendo un micrófono dentro de una hoguera para captar el crepitar de la brasa. O buceando para registrar el sonido bajo el mar, donde se capturan los erizos con los que Aduriz crea uno de sus platos. O viajando a las dehesas extremeñas, para escuchar y grabar el sonido de la planicie donde los cerdos de pata negra olfatean en busca de las bellotas que les varea el pastor. Varios meses viajando, para captar sonidos con los que evocar platos y trasladarlos después a la partitura. Una empresa que queda resuelta en Mugaritz BSO con maestría y que aporta un tono más en la amplía paleta de colores del patrón de Mugaritz, una muesca más en su dominio de otra forma de arte, que ya empieza a parecerse a la de un hombre del Renacimiento.
Mugaritz, por comentarlo, es el segundo mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant. Y muchos apuestan por que será el nuevo Bulli. El primero, el mejor y el más singular.
