Reducir la sal y la grasa de los chorizos y salchichones. Que lleven fibra o incluyan ingredientes naturales. O diseñar una peladora automática para quitarles la piel. Son algunas de las investigaciones en las que trabajará en los próximos tres años el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja (CTIC).
El proyecto 'Embutidos crudo-curados innovadores: herramientas de competitividad y diferenciación para productores' cuenta con la aportación económica de 240.300 euros del Gobierno de La Rioja. El consejero de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, Íñigo Nagore, destacó que la iniciativa «viene del propio sector y nace con la intención de satisfacer necesidades del mercado».
Por su parte, el gerente del CTIC, Clemente Bea, destacó que «sin olvidar nuestros productos estrella tradicionales, no podemos olvidar lo que el consumidor está demandando: productos saludables, fáciles de comer en cualquier lugar y con un punto de innovación».
Valor añadido
El objetivo del proyecto es «revalorizar el producto», afirmó el responsable de Innovación del CTIC, Emilio San Martín. Una de las estrategias que se pondrán en marcha es diseñar para este embutido un formato 'snack', «cómodo, atractivo y fácil de consumir», explicó San Martín. Para ello, se trabajará en el diseño de un cabezal para las máquinas de los profesionales del sector que permita pelar de forma automática estos embutidos y que lleguen al consumidor sin la piel.
También se revisará la formulación del chorizo y el salchichón. «Los embutidos están en el punto de mira nutricional porque incluyen mucha grasa y sal e intentaremos reducirlos, pero sin olvidar que ambas son fundamentales para la textura, sabor o aroma», detalló San Martín. Se estudiará la forma de incluir ingredientes saludables, incorporar fibra al embutido para sustituir la grasa o introducir extractos vegetales de romero, salvia o tomillo.
Entre los inconvenientes, que «no se le podrá llamar chorizo o salchichón», por introducir distintos ingredientes. Casi puede llamarse ya 'embutido mágico'.
