26.04.09 -
En marzo de 1993, una impresionante nevada estuvo a punto de suspender el congreso gastronómico organizado en el restaurante Zaldiaran de Vitoria por Gonzalo Antón y Rafael García Santos. Ferran Adrià era entonces un jovencísimo cocinero, un desconocido que pugnaba por buscar su lugar en el mundo junto a tipos como Martín Berasategui y Quique Dacosta.
Adrià, que estudiaba la Nouvelle Cuisine de Brass, Veyrat y Robuchon hasta dejarse las pestañas, aseguraba en 1993 que Francia, su cocina y sus cocineros, eran «la NBA».
Dieciséis años después, el patrón de elBulli dice, con todas las letras y en voz muy alta, que la cocina española «está ya a la altura de Francia. No se trata de ser más o mejor. Tampoco me gustaría estar arriba porque las buenas cosas hay que compartirlas. Eso ha sido posible porque hemos sido capaces de soñar. Hace quince años ir a Francia era como ir a misa. Hoy estamos a su lado, a su nivel. Pero no sé hasta dónde llegaremos. La creatividad también tiene límites. Y no hay ningún movimiento donde se haya dado tanta creatividad como en la cocina en estos años».
«En una ocasión -recuerda- me dio por poner en un plato, juntas, diferentes clases de semillas. Quería reflexionar sobre la cantidad de semillas frescas que comemos todos los días: de sésamo, de tomate... En ese plato no hay técnica ni tecnología. Nada. Pues bien, después de comerlo, un cliente japonés me dijo: 'su plato simboliza el origen de la vida'. Me quedé perplejo. Algo pasaba y yo no me daba cuenta de lo que estaba haciendo. Porque uno crea y no sabe qué significa realmente lo que hace...»
Ahora, personas como Vicente Todolí (director de la Tate Modern de Londres) y el artista plástico y padre del 'pop art' Richard Hamilton, con el concurso de expertos en arte, han tratado de desentrañar ese nuevo lenguaje creado por Adrià. Su paso por la documenta 12 ha dado lugar a una especie de diccionario ('Comida para pensar, pensar sobre el comer' de Ed. Actar) para entender este nuevo lenguaje culinario. «Hoy te puede emocionar la cocina, la moda, un programa de entretenimiento... Algunos llaman a eso el paraguas de la creatividad emocional».
Los asistentes a su lección magistral en Vitoria pudieron conocer algunos de los 'misterios' de la cocina de elBulli: la preparación de las algas frescas que le sirve el gallego Antonio Muiños (www.portomuinos.com) y que él convierte en 'El Mar', el modo de transformar una lámina de mango empanada con albahaca en hoja de árbol comestible, el milagro de los globos de tomate rellenos de espuma, conseguidos con el uso de nitrógeno a 195 grados bajo cero... Pequeños secretos que han hecho escuela.
