Martín Berasategui. Cocinero
El restaurador guipuzcoano desveló ayer en el certamen de Vitoria su próxima aventura asiática
24.04.09 -
La sombra del chef guipuzcoano es alargada y sus creaciones asombran. / RAFA GUTIÉRREZ
EL PERFIL
Campechano, extremadamente simpático, muy humilde y con un talento culinario fuera de serie. Los grandes chefs han estado siempre rodeados de un aura altiva, pero actualmente la imagen ha cambiado. «Siempre hay alguno que falla», disculpa Martín Berasategui, «pero, en general, cuanto más arriba estás, más te ha costado llegar, y los que estamos ahí somos conscientes de que cuantas más manzanas tiene un árbol, más arraigado al suelo tiene que estar». Sabia reflexión la del restaurador guipuzcoano, que ayer habló de su arte en la última jornada del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor.
«Le debo mucho a Gonzalo Antón y a este congreso. Cuando vine aquí, a principios de los noventa, tenía 21 años. Era el hijo de El Bodegón, que se había puesto por su cuenta. Trabajaba seis días a la semana y el festivo me iba a aprender panadería, charcutería, bombonería... y lo que hiciera falta», rememora el cocinero, que llegó a poner una cama debajo de las escaleras del negocio familiar, «para poder dormir las pocas horas necesarias», evoca.
El cielo de la cocina
Los inicios fueron agotadores. «Ha sido una vida muy feliz, pero también muy dura», apunta. Los primeros pasos estigmatizan, «las primeras lecciones son las que te marcan el camino, luego hay que trabajar mucho, tener mucho respeto y mucha humildad», discurre el laureado vasco. Sus vitrinas rebosan premios de todo tipo, aunque hay algunos que llenan más que otros. «Cuando me dieron, en 2001 y con cuarenta años, la tercera Estrella Michelín me pareció estar tocando con las yemas de los dedos el cielo de la cocina», recuerda sonriendo.
Llega el buen tiempo y con él, las dietas. Los 'reyes' de la cocina también lo saben: «Seguimos sabios consejos de dietistas y nutricionistas. Yo suelo reunirme cada quince días con alguno de ellos y detrás de cada pequeño movimiento que hago en mi banco de pruebas siempre hay salud», explica.
Se puede compaginar salud y gastronomía, ¿y el dinero? Negocio, buena cocina y precios asequibles, ¿son compatibles? El chef responde: «Se puede tener una 'casa madre', un restaurante de alta cocina, y también hacer cosas que estén al alcance de todos los bolsillos. A mí me gusta eso».
Y es que la crisis también se nota entre fogones. «Somos parte del lujo y se nota que hay gente que prescinde de él», argumenta. Pero de todo saca provecho el restaurador de Lasarte. «Cuando no había crisis, trabajábamos a destajo y no teníamos tiempo para nada, ahora dedico esos ratos libres a escribir un libro de recetas y a aprender más cosas», sostiene.
Aventurero y emprendedor, el guipuzcoano sorprende al desvelar su próximo destino. «A mediados de mayo abro el primer restaurante Martín Berasategui en China, en Shanghai. Está en un parque, en el centro de la ciudad. Me lo propusieron hasta ocho veces y me negué, hasta que me han convencido. He hecho varios viajes y tengo un amigo chino que es mi socio. Tengo muchísima ilusión en este nuevo proyecto, sois los primeros en saberlo. Llevaré allí a parte de mi equipo y yo iré, cómo mínimo, tres veces al año», anuncia con cara de satisfacción. Regocijo y respeto, porque el hombre desconoce completamente el idioma: «No sé absolutamente nada de chino, ya me pondrán un traductor», espera Martín, que ya mira en asiático.
