ÁLAVA
Durante dos fines de semana después de la matanza, el bar Casa Víctor de Okina
ofrece «un manjar de dioses» que sólo unos privilegiados catan y alaban
11.01.09 -
Un grupo de jóvenes y no tan jóvenes se dispone a probar los txitxikis. / JAVIER MINGUEZA
En realidad Okina no necesitaba nada más para ser un pueblo famoso. Es el inicio del camino hasta Sáseta (Treviño), una vieja calzada de arrieros que traían y llevaban mercancías y personas desde La Rioja hasta Vitoria y Vizcaya. Ese desfiladero, hecho por el río Ayuda, es muy popular entre los senderistas y uno de los enclaves naturales mejor conservados de Álava. Pero el pueblo, donde viven todo el año siete familias rodeadas de montes, esconde secretos sublimes desconocidos.
Uno de ellos es la fiesta de los txitxikis en el bar Casa Víctor. No hay fecha concreta. Ni carteles de propaganda. Aquí funciona el boca a boca entre amigos, la conversación en la barra. Y, además, no está escrito. Depende del frío del invierno, que es el que envuelve la matanza del cerdo que hace entre diciembre y febrero al estilo tradicional la familia de Víctor López Izquierdo y Marisol Pérez de Onraita.
Este año, se programaron dos citas, la del pasado domingo día 29 y la de hoy, segunda y última. Los dos cerdos, de unos 200 kilos, vinieron de Guillarte y según Marisol se habían cebado con pienso natural y bellotas, «algo que procuramos vigilar. Prefiero que tenga más magro que tocino, porque menos el solomillo y el lomo, toda la carne se mezcla», cuenta en la cocina mientras pasa por una gran sartén esa maravilla que todo el mundo que ha probado busca con ahínco. «Hay quien llama hasta 15 veces. Se mata y se ofrece dos fines de semana o días de fiesta. Hasta que se acaba. Y luego a esperar un año», agrega.
Como el buen producto de temporada, como el florecimiento de los cerezos del Jerte o los otoños de Nueva Inglaterra, hay que estar muy atentos para no perderse este manjar. «Estamos a 800 metros. En el matadero, los cerdos son pasados por agua caliente. Aquí los dejamos unas horas al sereno para que se endurezcan. Eso y la calidad de la carne marcan diferencias», agrega Víctor.
«Hay veces que esto está tan lleno que nos hemos tenido que ir a comer al almacén», cuenta Juan Lamariano, vitoriano originario de Soraluze. En su mesa están Víctor López, José Luis Sanz y Fede Mota, un grandísimo deportista alavés de muchas especialidades, que no se pierde los txitxikis de Marisol. «Es lo mejor de la matanza porque están frescos, pero la morcilla y el chorizo son también para chuparse los dedos. Y si encargas unas alubias con sus sacramentos, te puedes morir de gusto», agrega Mota.
«A comer fuera»
El mejor acompañante de unos huevos con txitxikis es el vino de Villabuena, el de la pequeña bodega de Benetakoa de Fernando Ramírez. «El vino es Haritz y casa perfectamente con todo lo que sale del cerdo», dice un animado bodeguero.
Como tampoco lo hacen Jon y Lander Izaga y Julen Treviño, que rondan los 11 años. Ni Oier de 2 añitos. «Es que no repite, aunque pican un poco», dice Jon. Rubén, uno de los hijos de Marisol,0 ha almorzado tres veces mientras no para de trabajar. Los caballos son otro de los grandes secretos de Okina. En Casa Víctor, de hecho, se puede pedir carne de potro vía internet -zalmendi@gmail.com-.
Desde las diez de la mañana hasta mediodía, en tiempo de almuerzo, el bar se pone de bote en bote. Labradores de Zurbano, como José Antonio González de Monasterioguren, o de Amezaga como Tomás Izaga, no se pierden la cita. «No hay nada parecido a esto», asegura Izaga.
