El Correo Digital

TOMA UNO. La luz del amanecer ilumina la cocina del sanatorio de Vega de Pas. La mañana está fechada entre 1895 y 1900, así que es fácil imaginar los azulejos blancos, las cazuelas de metal y las mesas de madera. La cocinera Eusebia Hernández se ha levantado creativa. Mezcla la masa del pan con mantequilla, azúcar, huevos, cáscara de limón y anís. Luego, según la leyenda, introduce la torta en el horno y cuece la historia contemporánea de los pasiegos. Ha inventado el sobao.

En realidad, se trata de uno de ellos porque existen dos variedades de sobao, a las que diferencia la edad y la elegancia. El primitivo, compuesto exclusivamente por pan, mantequilla y azúcar, y el antiguo, con el que Eusebia se convirtió posiblemente en la primera geógrafa de la gastronomía cántabra al situar el valle de Pas en los mapas con su puntero de cítricos y anís.

Doscientos cincuenta gramos de azúcar, otros tantos de mantequilla y harina, tres huevos, un poco de sal, limón rallado, levadura y una cucharada de licor son, desde entonces, lo que los expertos denominan un motor de la economía. Al menos, así es para las numerosas familias que fabrican, venden o exportan este bizcocho en las tres villas más remotas y agrestes de Cantabria –Vega de Pas (la capital), San Pedro del Romeral y San Roque de Riomera– o la colindante Selaya.

Como Etelvina Sañudo, de cuyos 67 años, 42 han transcurrido al pie de un horno que produce 90 kilos de sobaos diarios en Vega. Todos ellos son del color del oro viejo. Idénticos a los que elaboraba su abuela en 1930. Otra época. «El sobao y la quesada lo eran todo entonces: se bajaban a vender a los pueblos, eran el postre de las bodas… Y se hacían en bandejas de barro. Ahora no, porque las da el viento al sacarlas del tortero y se rompen. Es otro barro», compara la matriarca de Casa Ortiz Sañudo.

‘La vida que te espera’. Claqueta. Año 2003. A la plaza de Vega de Pas, un bello adoquinado delimitado por casas con largas solanas y miradores de madera, llega un señor con pinta de filósofo despistado (de hecho, estudió Filosofía y Letras) y descarga cámaras, trípodes, focos y a los actores Juan Diego, Marta Etura, Luis Tosar, Clara Lago y Celso Bugallo. El trayecto no resulta sencillo. Para arribar desde Selaya hay que cruzar el Puerto de la Braguía y continuar por una carretera cuyas revueltas hacen pensar que el valle es una bañera verde con un océano en su interior. Sobre el oleaje de tierra, el coche cabecea sin remedio. Desde Burgos, el acceso tiene lugar por Estacas de Trueba, pero esa es otra historia; si cabe, aun peor.

Este hombre rodará una tragedia con trasfondo pasiego. La estrenó el 29 de enero y hoy se decide su suerte en el Festival de Cine de Berlín. Se llama Manuel Gutiérrez Aragón. Es cántabro. De Torrelavega. Viajó por primera vez al Pas cuando niño. Y de vez en cuando vuelve para rodarlo. La vida es, a menudo, una elipse. Su padre le mostró los secretos de un territorio «tan encerrado en sí mismo e ignorado por el resto del mundo», que incluso la Compañía de Jesús mandó allí a unos esforzados jesuitas en el siglo XVIII con el propósito de cristianizar a sus habitantes. La cuestión es que ellos ya eran católicos. Sus creencias se resumen en la Colegiata de Castañeda, una sucesión de ermitas e iglesias románicas tan imponentes como minerales o en los propios toponímicos de dos de las villas: San Roque y San Pedro.

«Mi primera visión fue la de una mujer que llevaba un cuévano (cesto) a la espalda con un niño dentro –recuerda el cineasta–. Mi padre me explicó que así llevaban a los bebés por esos terrenos tan abruptos. Me impresionó. Entonces se trataba de una zona prohibida, misteriosa y habitada por personas que creían paganas y espectrales porque nunca eran vistas. Por lo tanto, yo no tengo recuerdos de aquella tierra, sino asombro».

Background. Un reciente estudio basado en el ADN apunta a que los pasiegos descienden de los celtas. Pero no siempre ha sido así. El primer documento que atestigua su existencia data de 1011 y hasta hace cien años han circulado muchas y variadas versiones sobre el origen de estas gentes que, al parecer, tienen su denominador común en la falta de rigor: desde que pertenecían a una vieja rama morisca hasta su procedencia de una «tribu perdida» (sic) o de antiguos esclavos liberados del Monasterio de San Salvador de Oña. «Todo eso es absurdo, pero ha contribuido a que fuéramos malmirados durante mucho tiempo», se queja Cristina Navarro, que atiende con esmero el Museo de las Tres Villas (T 942595077), un lugar digno de visitar por su enorme valor antropológico y costumbrista.

Su vida era y es muy dura. Cada propietario levantaba, piedra a piedra, las cabañas de montaña donde vivían y estabulaban las vacas en la época de la trashumancia o muda. Las hay a docenas y su mérito está en que componen la primera gran urbanización en la historia de la ganadería. «Incluso ahora sigue habiendo familias ganaderas en trashumancia. Aunque hay muchas menos, la vaca sigue siendo el eje de la economía pasiega», subraya Cristina Navarro.

Algunos turistas visitan las bordas pensando en comprar un ‘bungalow’ campestre y casi todos buscan los enchufes sin encontrarlos. «No hay electricidad, pero no porque sus dueños sean pobres, sino por la dificultad de llevar el tendido hasta allí», matiza Gutiérrez Aragón. Los montes registran pendientes del 70% –intenten subirlas y bajarlas con 60 kilos de hierba a la espalda y se sentirán un poquito como pasiegos– y en el museo perviven los ‘palancus’ con que se domeñaban, pértigas que los montañeses usaban para salvar muros, roquedales o ríos, y también como defensa contra los forajidos. Por cierto, no quieran llamar a sus amigos para relatarles la belleza de este mundo. El móvil carece de cobertura.

El Pas sigue viviendo en su mundo, pero ha dejado la gatera abierta. La razón estriba en la mejora de las carreteras, que ha roto el secular y forzoso aislamiento de las poblaciones, el desarrollo de cierta infraestructura hostelera y recreativa y el descenso de la ganadería, que ha obligado a muchos vecinos a trabajar en Santander y Torrelavega. Algunos han abierto comercios, profesión en la que son maestros desde el siglo XIX. El turismo, en verano y cada domingo de primavera, llena los restaurantes, donde es posible comprobar que, además de la señal de teléfono, la comida ‘light’ tampoco llega. Claro que aquí, el cocido montañés juega en casa.

El pasiego disfruta de su momento ‘cool’. «Posee un carácter fuerte e independiente, pero muy hospitalario, y sobre todo, ya no es una ‘raza maldita’. Tienen el orgullo de ser pasiegos y es curioso porque mucha gente quiere serlo también, personas que se ufanan de decir ‘yo vengo de pasiegos’. Han obtenido un reconocimiento general. En Europa, se les menciona como exponentes de desarrollo sostenible de la naturaleza», dice el cineasta.

Protagonistas. Devorado por la hiedra, el antiguo sanatorio de Vega de Pas es un mojón de piedra –y en esta tierra a los mojones no los mueve nadie– que se levanta entre miradores. Enrique Diego Madrazo, su fundador, mantiene una profunda huella en la memoria de los pasiegos, a pesar de que la competencia no es poca ni banal, pues la montaña ha dado desde monteros del rey –seleccionados por la «pureza» de su sangre– y amas de cría de la aristocracia madrileña (Gutiérrez Aragón ilustra este hecho en ‘La mitad del cielo’) hasta ascendientes de Lope de Vega, Menéndez Pelayo, Riancho o el alférez Gabriel de Castañeda, que trabó amistad con Cervantes cuando ambos se hallaban cautivos en Argel.

«Don Enrique» (1850-1942), como le recuerda Etelvina Sañudo, tiene un busto que ocupa un lugar destacado en la plaza de la villa y su nombre bautiza una nueva y moderna avenida en Santander, donde, al igual que en su pueblo natal, construyó uno de los mejores sanatorios de Europa, sorprendido y horrorizado por las deficiencias y la escasa asepsia de muchos hospitales. Fue médico y sentó las bases de la cirugía moderna en España, donde quiso importar las progresistas técnicas de Francia (trabajó con Pasteur) y Alemania. Pero también ejerció de filántropo y dramaturgo. En su casa recibía a Unamuno, Cossío y Pereda, y Benito Pérez Galdós le ayudó a estrenar una de sus numerosas obras de teatro. Amigo de Manuel Ruiz Zorrilla, otro ilustre pasiego que ostentó la presidencia del Gobierno entre 1871 y 1873, Diego Madrazo edificó en 1919 un complejo escolar laico para educar a los niños de la montaña. Su ideario: libertad, respeto al prójimo y amor a la naturaleza. Los alumnos disponían de 24 microscopios y una piscina mixta donde no se discriminaba en razón del sexo. Como se habrán percatado, en su sanatorio se cocinó el primer sobao. Y en sus aulas, los pilares de la ética.

Los paisajes. De la historia anterior, se deduce que los habitantes del Pas son como su paisaje, de «una belleza abrupta», según asevera Gutiérrez Aragón, quien compara las estribaciones con «cumbres borrascosas, cimas muy batidas por los vientos y llenas de nieve en invierno». ¿Y la luz? El brillo «suave y tamizado», cuyo único inconveniente es que resulta «demasiado cambiante» para el cine, resume la trilogía del devenir pasiego: en verano, puede pasar del blanco lechoso al amarillo de la mantequilla; es dorado como los sobaos al atardecer y gris como la niebla o el río Pas –que parte Cantabria por la mitad– en invierno.

The end. «Quien viene aquí queda fascinado», sentencia el cineasta. «El único peligro es que esta tierra que ha sabido defenderse de invasiones y pestes quede ahora globalizada por el turismo», advierte. Aunque parece difícil porque sus habitantes se encargan de marcar las fronteras de «esta gloria», avisa Etelvina Sañudo. Por lo pronto, cada vez que baja al médico o de compras a Santander, ella se suelta el alma y lo deja en el Pas.

Consejos del cineasta

La imagen

Links de interés

· San Pedro de Romeral

· San Roque de Riomiera

· Vega de Pas